Oeufs mollets panés et son bouillon oriental
aux champignons

20 September 2021
Imprimer

INGRÉDIENTS

 Pour le bouillon:

  • 200 gr. de champignons frais
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 céleri branche
  • 1 blanc de poireau
  • 30 gr. de gingembre
  • 2 gousses d'ail
  • 1 voire 2 bâtons de citronelle
  • 1/2 piment oiseau
  • 25 gr. de shiitake sechés
  • 1/2 cuillière à café de poivre noir
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 étoile de badiane
  • 4 clous de girofle
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • Sel et poivre

Pour les oeufs et la garniture:

  • 200 gr. de champignons frais
  • 4 oeufs frais (comptez 6 oeufs)
  • 100 gr. de chapelure panko
  • 100 gr. de farine
  • 100 gr. d'oeuf
  • Huile végétale pour la cuisson
  • 4 tranches de pain au levain
  • En option: quelques copeaux de parmesan
  • En option: quelques sommités de persil plat

  

LET'S GO pour les oeufs mollets panés et son bouillon aux champignons

Un coeur coullant, un bouillon parfumé à l'oriental, des champignons... Un savant mélange à votre portée pour épater vos convives. L'origine de cette recette provient d'un cours de cuisine que j'ai suivi chez So Chic à La Louvière.

Cette recette à l'air technique cependant n'ayez pas peur, je vais vous donner tous mes petits trucs et astuces. Beaucoup de préparation peuvent être réalisées à l'avance. Et ça, c'est cool ! Si vous conservez vos oeufs au frigo, je vous invite à les sortir tout de suite. 


GingembreÉtape 1:
 Mmmm quel parfum...

Nettoyez et coupez le céleri et la carotte en tronçons de plus ou moins 1 centimètre. Épluchez l'oignon et coupez le en 4. Plantez un clou de girofle dans chaque quartier d'oignon. Une fois nettoyez, coupez le blanc de poireau et le gingembre en rondelles.

Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les à l'aide du plat de votre couteau. Coupez la citronelle en deux sur sa longueur et écrasez-la également avec le plat de votre couteau. De cette façon, la citronelle parfumera encore plus votre bouillon.

Nettoyez et coupez vos champignons en morceau de plus ou moins 1 centimètre. Ne sortez pas votre latte... c'est un bouillon, pas besoin d'être précis. Attention: "un champignon ne se nettoie pas à l'eau... JAMAIS ! Utilisez une petite brosse sèche pour nettoyer le chapeau".

Réhydratez les shiitakés dans de l'eau tiède durant 45 minutes. Rincez-les abondamment à l'eau froide.

Dernière étape, coupez le piment oiseau et retirez les graines. Attention: "lavez-vous bien les mains après cette opération ! Ne touchez pas vos yeux et ne léchez pas vos doigts ! Nettoyez bien votre planche à découper et votre couteau !" 

Dans une casserole, faites suer tous les ingrédients dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Couvrez d'eau et ajoutez l'étoile de badiane et le poivre. Laissez cuire à feu doux durant 1 heure.

Retirez du feu et laissez reposer 30 minutes. Filtrez le bouillon dans une passoire fine ou un chinois sans presser ! 


Étape 2:
 Ils se dorent la pilule ceux-là !

Faites dorer le pain coupé en cubes dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Dès qu'ils sont bien dorés, réservez-les au chaud. Mon petit truc en plus: "Coupez votre plain avec un emporte-pièces. Emporte quoi !?! Mais oui, vous savez hein ! Les petits cylindres en inox."


Oeuf de pouleÉtape 3:
 La plus délicate ! 

Cuire vos oeufs ! Oui mais pas n'importe comment. Faites bouillir de l'eau et ajoutez un peu de vinaigre blanc. 

À présent, plongez vos oeufs (que vous aurez sorti de votre frigo minimum 1 heure avant) pour 5 minutes 30 secondes maximum. Placez-les, sans plus attendre, dans de l'eau glacée (perso, j'utilise des glaçons). Cette opération stopera la cuisson des oeufs.

Écalez délicatement vos oeufs ! Cette étape est périeuse et demande de la patience. Tapez le dessus de l'oeuf doucement sur votre plan de travail et ensuite retirez, petits morceaux par petits morceaux, la coquille. Trempez votre oeuf de temps en temps dans l'eau afin de facilité l'écalage.

Placez la farine, l'oeuf battu et la chapelure dans trois assiettes. Chaque ingrédient à son assiette ! Roulez délicatement chaque oeuf dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure en les enrobant bien à chaque fois. Répétez l'opération une deuxième fois si nécessaire.


Étape 4:
 Les dernières cuissons !

Vous avez compris que pour faire cette recette, vous devez vous y prendre à l'avance. Allez, go pour les dernières étapes. Fates chauffer l'huile de cuisson à 180°C. Pendant que celle-ci chauffe, dans une poêle, faites revenir vos champignons en les assaisonnants de sel, de poivre et d'un peu d'ail ou de gingembre. Réservez-les au chaud. 

C'est parti pour le grand plongeon ! Placez vos oeufs panés dans l'huile quelques secondes. La panure doit juste se colorer légèrement (le but est de conserver un oeuf méga coullant, n'exagérez pas la cuisson et la coloration). Retirez-les à l'écumoire et déposez-les sur un papier absorbant.


Étape 5:
 Vos convives ont faim ! 

Dans une assiette creuse, placez vos champignons comme base. Ajoutez un oeuf pané par dessus. Versez le bouillon bien chaud autour. Ajoutez les croûtons. Salez et poivrez. Servez sans attendre.
Mon petit truc pour que tout soit bien chaud: "dans mon four, je tiens mes assiettes au chaud entre 30 et 45°C". Placez quelques sommités de persil plat pour garnir et donner un peu de couleur à votre assiette.

Si vous avez bien respecté toutes les étapes, vos invités vont couper l'oeuf en deux et là... la surprise ! Un coeur coulant à souhait sur un bouillon parfumé trop trop bon !

Bon appétit !

 
Imprimer

Ces articles peuvent également vous intéresser !

Réglage des paramètres de cookies

Chers utilisateurs, ce site stocke les cookies sur votre ordinateur. Ils ont pour but d'améliorer l’expérience de votre site Web, tout en vous fournissant des services plus personnalisés.

Si vous souhaitez plus d’informations sur les cookies que nous utilisons, veuillez consulter notre Politique de confidentialité. En acceptant les cookies, vous consentez à leur utilisation. Vous pouvez également paramétrer ces derniers.

Si vous refusez, vos informations ne seront pas suivies, au moment de visiter ce site. Un seul cookie sera utilisé dans votre navigateur pour mémoriser votre préférence de ne pas être suivi.

  • Régler les paramètres
  • Accepter tous les cookies et continuer vers le site