INGRÉDIENTS
Pour le bouillon:
- 200 gr. de champignons frais
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 céleri branche
- 1 blanc de poireau
- 30 gr. de gingembre
- 2 gousses d'ail
- 1 voire 2 bâtons de citronelle
- 1/2 piment oiseau
- 25 gr. de shiitakés sechés
- 1/2 cuillière à café de poivre noir
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 étoile de badiane
- 4 clous de girofle
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- Sel et poivre
Pour les oeufs et la garniture:
- 200 gr. de champignons frais
- 4 oeufs frais (comptez 6 oeufs)
- 100 gr. de chapelure panko
- 100 gr. de farine
- 100 gr. d'oeuf
- Huile végétale pour la cuisson
- 4 tranches de pain au levain
- En option: quelques copeaux de parmesan
- En option: quelques sommités de persil plat
LET'S GO pour les oeufs mollets panés et leur bouillon aux champignons
Un coeur coulant, un bouillon parfumé oriental, des champignons... Un savant mélange à votre portée pour épater vos convives. L'origine de cette recette provient d'un cours de cuisine que j'ai suivi chez So Chic à La Louvière.
Cette recette peut sembler technique, cependant n'ayez pas peur, je vais vous donner tous mes petits trucs et astuces. De nombreuses préparations peuvent être réalisées à l'avance. Et ça, c'est cool ! Si vous conservez vos oeufs au frigo, je vous invite à les sortir tout de suite.
Étape 1: Mmmm quel parfum...
Nettoyez et coupez le céleri et la carotte en tronçons de plus ou moins 1 centimètre. Épluchez l'oignon et coupez-le en 4. Plantez un clou de girofle dans chaque quartier d'oignon. Une fois nettoyé, coupez le blanc de poireau et le gingembre en rondelles.
Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les à l'aide du plat de votre couteau. Coupez la citronelle en deux sur sa longueur et écrasez-la également avec le plat de votre couteau. De cette façon, la citronelle parfumera idéallement votre bouillon. Vous la sentez déjà cette bonne odeur !
Nettoyez et coupez vos champignons en morceaux de plus ou moins 1 centimètre. Ne sortez pas votre latte... c'est un bouillon, pas besoin d'être précis. Attention: "un champignon ne se nettoie pas à l'eau... JAMAIS ! Utilisez une petite brosse sèche pour nettoyer le chapeau".
Réhydratez les shiitakés dans de l'eau tiède durant 45 minutes. Rincez-les abondamment à l'eau froide.
Dernière étape, coupez le piment oiseau et retirez les graines. Attention: "lavez-vous bien les mains après cette opération ! Ne touchez pas vos yeux et ne léchez pas vos doigts ! Nettoyez bien votre planche à découper et votre couteau !"
Dans une casserole, faites suer tous les ingrédients dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Couvrez d'eau et ajoutez l'étoile de badiane et le poivre. Laissez cuire à feu doux durant 1 heure.
Retirez du feu et laissez reposer 30 minutes. Filtrez le bouillon dans une passoire fine ou un chinois sans presser ! Je parle évidemment de l'instrument.
Étape 2: Ils se dorent la pilule ceux-là !
Faites dorer le pain coupé en cubes dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Dès qu'ils sont bien dorés, réservez-les au chaud. Mon petit truc en plus: "coupez votre pain avec un emporte-pièces. Emporte quoi !?! Mais oui, vous savez, les petits cylindres en inox qui vivent dans vos armoires."
Étape 3: La plus délicate !
Cuire vos oeufs ! Oui mais pas n'importe comment. Faites bouillir de l'eau et ajoutez un peu de vinaigre blanc. J'ai dit... un peu !
À présent, plongez vos oeufs (que vous aurez sortis de votre frigo minimum 1 heure avant) pour 5 minutes 30 secondes maximum. Sortez votre montre ! Placez-les, sans plus attendre, dans de l'eau glacée (perso, j'utilise des glaçons. Oui je vous raconte ma vie). Cette opération stopera la cuisson des oeufs.
Écalez délicatement vos oeufs ! Cette étape est périeuse et demande de la patience. Tapez le dessus de l'oeuf doucement sur votre plan de travail et ensuite retirez, petits morceaux par petits morceaux, la coquille. Un travail minutieux mais précieux. Trempez votre oeuf de temps en temps dans l'eau afin de faciliter l'écalage.
Placez la farine, l'oeuf battu et la chapelure dans trois assiettes. Chaque ingrédient à son assiette ! Roulez délicatement chaque oeuf dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure en les enrobant bien à chaque fois. Répétez l'opération une deuxième fois si nécessaire. Soyons gourmands !
Étape 4: Les dernières cuissons !
Vous avez compris que pour faire cette recette, vous devez vous y prendre à l'avance. Allez, go pour les dernières étapes. Fates chauffer l'huile de cuisson à 180°C. Pendant que celle-ci chauffe, dans une poêle, faites revenir vos champignons en les assaisonnant de sel, de poivre et d'un peu d'ail ou de gingembre. Réservez-les, au chaud. Ca caille dehors (cailler, oeuf, vous avez compris ?)
C'est parti pour le grand plongeon ! Placez vos oeufs panés dans l'huile quelques secondes. La panure doit juste se colorer légèrement (le but est de conserver un oeuf méga coulant, n'exagérez pas la cuisson et la coloration). Retirez-les à l'écumoire et déposez-les sur un papier absorbant. C'est healthy !
Étape 5: Vos convives ont faim !
Dans une assiette creuse, placez vos champignons comme base. Ajoutez un oeuf pané par dessus. Versez le bouillon bien chaud autour. Ajoutez les croûtons. Salez et poivrez. Servez sans attendre.
Mon petit truc pour que tout soit bien chaud: "dans mon four, je conserve mes assiettes au chaud entre 30 et 45°C". Une fois sorties du four, placez quelques sommités de persil plat pour garnir et donner un peu de couleur à votre assiette.
Si vous avez bien respecté toutes les étapes, vos invités vont couper l'oeuf en deux et là... la surprise ! Un coeur coulant à souhait sur un bouillon parfumé trop trop bon !
Bon appétit !
