INGRÉDIENTS
- 3 cuisses de canard gras confites
- 300 gr de foie de canard cru (soit 6 tranches d'environ 50 gr)
- 1 chou vert frisé
- 150 gr de châtaignes du Périgord (sous vide ou en bocal)
- 20 gr de beurre
- 2 cuillère à soupe d'uile d'olive
- Sel et poivre
- * Pain d'épices
LET'S GO pour ces délicieux pannequets
Véronique, du Château le Verdoyer, m'a invité dans sa cuisine afin de partager avec moi la recette des pannequets de chou vert au foie gras d'un grand chef du Périgord, Philippe Mesuron. Vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres dans le livre "Le Foie Gras du Périgord sublimé par ses chefs" des éditions Albin Michel.
Une recette parfaite pour accompagner gustativement vos fêtes de fin d'année. Vous savez ? Devant un bon feu, quand il fait un froid de canard dehors > ok je sors.
Pour les ingrédients, je ne vous le dirai jamais assez, pensez local. Si vous n'avez pas la chance d'être du Périgord, vous trouverez des producteurs très sympas qui proposent des conserves. Il parait qu'ils peuvent même les expédier en Belgique.
Étape 1: C'est bête comme chou
Détachez les feuilles de chou, ôtez les grosses côtes et faites-les blanchir 2 min. dans de l'eau bouillante salée, puis rafraichissez-les et égouttez-les.
Étape 2: Sortez votre plus belle fourchette
Retirez délicatement la peau des cuisses de canard confites. Moment astuce: "Conservez bien le gras de canard présent dans la conserve (on va l'utiliser pour amener encore plus de goût)."
Faites ensuite revenir les cuisses dans une poêle à feu doux, sans matière grasse, afin qu'elles soient légèrement colorées et croustillantes puis réservez-les.
Dans un saladier, retirez la chair des os des cuisses et effilochez le tout à la fourchette.
Étape 3: Ne soyez pas "marron"
Vous gagnerez à utiliser la même poêle pour faire revenir vos châtaignes en les faisant caraméliser légèrement. Sortez-les et concassez-les grossièrement, avant de les mélanger à l'effiloché de cuisses de canard.
Assaisonnez. Mélangez bien le tout à l'aide d'une fourchette (eh oui, cette fameuse fourchette).
Étape 4: Composez avec vos ingrédients
Vous connaissez la musique, il ne reste plus qu'à associer vos ingrédients pour composer ces délicieux pannequets. Étalez sur votre plan de travail 6 belles feuilles de chou, répartissez-y la moitié de la farce (effiloché et châtaignes). Disposez ensuite, sur chacune des feuilles et la farce, 1 tranche de foie gras cru et terminez en répartissant le reste de la farce.
Formez ensuite de jolis petits paquets en repliant les feuilles de chou et en les maintenant avec de la ficelle.
Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6).
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le gras de canard récupéré et faites-y dorer les pannequets de chou sur feu moyen sur toutes leurs faces.
Achevez la cuisson pendant environ 10 minutes au four. Arrosez régulièrement les pannequets avec le jus de cuisson.
Sortez les pannequets du four et dressez sans plus attendre dans une belle assiette. Garnissez avec quelques châtaignes et une cuillère à soupe de chapelure de pain d'épices.
Bon appétit !
