INGRÉDIENTS
- 100 gr de Spaghettonis (si vous n'en avez pas, des spaghettis feront l'affaire)
- 10 gr de sel
- 1 litre d'eau
- 100 gr de pecorino Romana
- 20 gr de parmesan
- 3 oeufs
- 2 belles tranches d'1cm de guanciale
- Sel et poivre du moulin
LET'S GO pour la pasta à la carbonara
Aie aie aie, mamma mia, avec tous mes amis italiens, pas le droit de me rater sur la recette des pâtes à la carbonara.
Alors, c'est un sujet qui divise depuis toujours. Chacun a sa recette et tout le monde aime l'agrémenter à sa sauce. Mais nous, on a décidé de vous réaliser la recette ancestrale. Pour cette recette, je m'inspire de la réalisation de François-Régis Gaudry qui est LE critique gastronomique actuel.
Un passionné des bons produits qui aime la cuisine authentique et les saveurs du Sud.
Etape 1 : les acteurs de la commedia dell'arte
En scène pour cette recette, on a besoin des meilleurs. Comme dans le théâtre populaire italien, il faut de l'ingéniosité. C'est pourquoi j'ai recruté les meilleurs.
Des Spaghettonis dans le rôle principal (ce sont des spaghettis plus gros). Trois oeufs pour lier le tout, dont un oeuf entier et deux jaunes. Sans oublier la star de la carbonara, le guanciale.
Il se suffit à lui-même, notamment au niveau de la salaison. Vous pouvez en trouver chez tous les petits épiciers italiens comme Casa Rocky ou encore les Délices de Toscane !
C'est l'ingrédient incontournable pour réaliser une carbonara digne des rues de Rome. Évidemment, n'oubliez pas les 100 grammes de pecorino Romana et 20 grammes de parmesan. Ce sont également des fromages qui ont une certaine teneur en sel. Il faut également du poivre, pour rappeler un peu le charbon. François-Régis Gaudry nous rappelle que les origines du mot carbonara viennent de carbonari, les charbonneries pour le traduire grossièrement.
À Charleroi, le noir sur les mains et dans le coeur, cela nous connaît. Notamment sur le site de Marcinelle où le bois du Cazier est une véritable mémoire vivante d'un pan de notre histoire industrielle. Pour les proportions : 1 litre d'eau, 10 grammes de sel (mais j'évite au vu de nos ingrédients) et 100 grammes de pâtes.
Pour quatre personnes, vous pouvez partir sur 250 à 300 grammes de pâtes (notamment pour les gourmands)
Etape 2 : la cuisson
Taillez des gros dés de guanciale, avant de les faire rissoler à sec dans la poêle. Le gras qui sera rendu apportera un plus à votre recette.
Dans un saladier, vous pouvez mélanger un oeuf entier et deux jaunes d'oeufs, avec une grande partie des deux fromages.
Gardez-en un peu pour le dressage, cela fait toujours son petit effet. N'hésitez pas à y aller à coup de moulin à poivre. Vous pouvez alors commencer à mélanger le tout.
Vous la sentez cette bonne odeur ? Le guanciale prend de la couleur et revêt sa robe légèrement transparente. Vous pouvez d'ailleurs enlever une partie du gras. Laissez-en un peu. Dans l'eau bouillante, vous pouvez baigner vos pâtes.
Quand elles sont al dente, vous les glissez dans la poêle avec le guanciale. Vous humidifiez légèrement avec l'eau de cuisson, avant d'incorporer doucement l'émulsion d'oeufs. Vous le faites jusqu'à l'obtention d'une crème.
Etape 3 : buon appetito
Vous pouvez dresser, avec quelques coups de moulin à poivre et le reste du fromage. Vous aurez l'impression d'être à la table d'un joli petit restaurant dans une des rues romantiques de Rome.
Vous la sentez l'Italie ? Goûtez-la !
Buon appetito !
