Let’s go voor deze heerlijke pannequets
Véronique van Château le Verdoyer nodigde me uit in haar keuken om het recept van pannequets van savooikool met foie gras van een grote chef uit de Périgord, Philippe Mesuron, met me te delen. Je vindt dit recept en nog veel andere in het boek “Le Foie Gras du Périgord sublimé par ses chefs” van uitgeverij Albin Michel.
Een perfect recept om je eindejaarsfeesten smaakvol te begeleiden. Je weet wel? Voor een mooi haardvuur, als het buiten ijskoud is (een koude van jewelste, een “froid de canard”) > ok ik ga naar buiten.
Voor de ingrediënten kan ik het je niet genoeg zeggen: denk lokaal. Als je niet het geluk hebt uit de Périgord te komen, vind je heel sympathieke producenten die conserven verkopen. Naar het schijnt kunnen ze die zelfs naar België verzenden.
Kinderlijk eenvoudig, als kool
Maak de koolbladeren los, verwijder de dikke nerven en blancheer ze 2 min. in kokend gezouten water, spoel ze dan af en laat uitlekken.
Pak je mooiste vork erbij
Verwijder voorzichtig het vel van de gekonfijte eendenbouten. Tiptijd: “Bewaar het eendenvet uit de conserve goed (we gebruiken het om nog meer smaak te geven).”
Bak de bouten daarna op laag vuur in een pan zonder vet, tot ze lichtjes gekleurd en krokant zijn, en zet ze opzij.
Haal in een slakom het vlees van de botten van de bouten en rafel alles met een vork uit elkaar.
Wees niet “kastanjebruin”… of toch
Je doet er goed aan dezelfde pan te gebruiken om je kastanjes te bakken en ze lichtjes te laten karameliseren. Haal ze eruit en breek ze grof, voor je ze met het uitgerafelde eendenvlees mengt.
Breng op smaak. Meng alles goed met een vork (jawel, die beroemde vork).
Stel samen met je ingrediënten
Je kent het lied: je moet enkel nog je ingrediënten combineren om deze heerlijke pannequets samen te stellen. Leg 6 mooie koolbladeren op je werkblad en verdeel er de helft van de vulling (uitgerafeld vlees en kastanjes) over. Leg vervolgens op elk blad met vulling 1 plak rauwe foie gras en werk af door de rest van de vulling te verdelen.
Vorm daarna mooie kleine pakketjes door de koolbladeren dicht te vouwen en ze met keukentouw vast te zetten.
Verwarm je oven voor op 160°C (stand 5-6).
Verhit in een braadpan de olie en het opgevangen eendenvet en bruin de koolpakketjes op middelhoog vuur aan alle kanten.
Maak de garing af in de oven, ongeveer 10 minuten. Begiet de pannequets regelmatig met het bakvocht.
Haal de pannequets uit de oven en schik ze meteen op een mooi bord. Garneer met enkele kastanjes en een eetlepel peperkoekkruim. Smakelijk!
