Let’s go voor de gepaneerde zachtgekookte eieren en hun champignonbouillon
Een vloeibaar hart, een oosters geparfumeerde bouillon, champignons… Een knap mengsel binnen jouw bereik om je gasten te verbazen. De oorsprong van dit recept ligt in een kookles die ik volgde bij So Chic in La Louvière.
Dit recept kan technisch lijken, maar wees niet bang: ik geef je al mijn trucjes en tips. Veel bereidingen kunnen op voorhand gedaan worden. En dat is cool! Bewaar je je eieren in de koelkast, haal ze dan meteen eruit.
Mmmm, wat een geur
Maak de selderij en de wortel schoon en snijd ze in stukken van ongeveer 1 centimeter. Schil de ui en snijd hem in 4. Steek een kruidnagel in elk stuk ui. Snijd, eens schoongemaakt, het wit van de prei en de gember in schijfjes.
Schil de teentjes knoflook en plet ze met de platte kant van je mes. Snijd het citroengras in de lengte in twee en plet het ook met de platte kant van je mes. Zo geurt het citroengras je bouillon ideaal. Je ruikt die lekkere geur nu al!
Maak je champignons schoon en snijd ze in stukken van ongeveer 1 centimeter. Haal je liniaal niet boven… het is een bouillon, je hoeft niet precies te zijn. Opgelet: “een champignon maak je niet schoon met water… NOOIT! Gebruik een kleine droge borstel om de hoed schoon te maken”.
Laat de shiitake 45 minuten weken in lauw water. Spoel ze overvloedig met koud water.
Laatste stap: snijd de vogelpeper door en verwijder de zaadjes. Opgelet: “was je handen goed na deze handeling! Raak je ogen niet aan en lik niet aan je vingers! Maak je snijplank en je mes goed schoon!”
Laat in een pan alle ingrediënten smoren in 2 eetlepels olijfolie. Giet er water over en voeg de steranijs en de peper toe. Laat 1 uur op een zacht vuur garen.
Haal van het vuur en laat 30 minuten rusten. Filter de bouillon door een fijne zeef of een puntzeef zonder te persen! Ik heb het uiteraard over het keukengerei.
Die zonnen zich lekker bruin!
Laat het in blokjes gesneden brood goudbruin worden in een pan met een eetlepel olijfolie. Zodra ze mooi goudbruin zijn, hou je ze warm. Mijn extra trucje: “snijd je brood met een uitsteekvorm. Uitsteek-wat!?! Maar ja, je weet wel, die kleine roestvrijstalen cilinders die in je kasten wonen.”
De meest delicate!
Kook je eieren! Ja, maar niet zomaar. Breng water aan de kook en voeg een beetje witte azijn toe. Ik zei… een beetje!
Laat je eieren (die je minstens 1 uur voordien uit de koelkast hebt gehaald) nu maximaal 5 minuten 30 seconden in het water zakken. Haal je horloge boven! Leg ze zonder te wachten in ijswater (zelf gebruik ik ijsblokjes. Ja, ik vertel je mijn leven). Zo stopt het garen van de eieren.
Pel je eieren voorzichtig! Deze stap is riskant en vraagt geduld. Tik de bovenkant van het ei zachtjes op je werkblad en verwijder dan stukje voor stukje de schaal. Een secuur maar kostbaar werkje. Dompel je ei af en toe in water om het pellen te vergemakkelijken.
Doe de bloem, het losgeklopte ei en het paneermeel in drie borden. Elk ingrediënt in zijn eigen bord! Rol elk ei voorzichtig door de bloem, het losgeklopte ei en het paneermeel, telkens goed bedekt. Herhaal dit een tweede keer als dat nodig is. Laten we gulzig zijn!
De laatste bereidingen!
Je hebt begrepen dat je voor dit recept op voorhand moet beginnen. Kom, op naar de laatste stappen. Verhit de bakolie tot 180°C. Laat, terwijl die opwarmt, in een pan je champignons aanbakken en kruid ze met zout, peper en een beetje knoflook of gember. Hou ze warm. Het is bibberkoud buiten (stollen, ei, snap je ‘m?)
Daar gaat de grote duik! Leg je gepaneerde eieren enkele seconden in de olie. Het paneermeel moet maar lichtjes kleuren (het doel is een mega vloeibaar ei te behouden, overdrijf het garen en het kleuren niet). Haal ze met een schuimspaan uit de olie en leg ze op keukenpapier. Het is healthy!
Je gasten hebben honger!
Leg je champignons als basis in een diep bord. Voeg een gepaneerd ei bovenop toe. Giet de erg hete bouillon eromheen. Voeg de croutons toe. Breng op smaak met zout en peper. Dien meteen op. Mijn trucje om alles lekker warm te houden: “in mijn oven hou ik mijn borden warm op 30 à 45°C”. Leg, eens uit de oven, enkele toppen platte peterselie ter garnering en om je bord wat kleur te geven.
Heb je alle stappen goed gevolgd, dan snijden je gasten het ei doormidden en dan… de verrassing! Een heerlijk vloeibaar hart op een geparfumeerde bouillon die supergoed is!
Smakelijk!
